伝統四川料理とか湖南料理店なんて銘打っている店は十中八九ハズレ。唐辛子とラー油だけで味付けをすれば良いと思ってる。食べるラー油を見習って欲しい。

少数民族系や台湾・広東料理ならどうだと言うと味がペキンナイズドされていて、料理甘いかしょっぱいかだ。

北京人が料理に関わるとろくなことがない。

だったら老北京菜（伝統北京料理）は大丈夫じゃないのかと言うとそうではない。客に北京の乾燥した気候に耐えられる体を作って欲しいのか露骨に油っこい。脂じゃない、油を使いすぎなんだ。

とかく北京の食堂の料理は、味が濃い（濃厚という表現じゃなくて）、油が多い（コクがあるわけではない）、味付けがおかしい（ケチャップ味？）とまず期待できない。

ここで注意しておきたいのはこれらの料理がマズイと言っているわけじゃない。もちろんマズイの飯屋なんか腐るほどあるが、だいたいの食堂はそれなりの料理を出す。ただそれらが値段相応かは微妙である。

美味いんだか不味いんだかわからない物を口の中に詰め込むのは作業と言っていい。そういう料理を一人で食べていたら涙が出るくらい悲しくなる。

さてしかし、以前友人と数人集まってそこらへんの安い食堂から一人一品主菜を出前したことがある。机の上に料理の入った白いプラスチック容器の弁当箱を並べて、それをみんなで囲む。不思議と美味い。いつも喰ってるような一皿10数元の料理なのにご飯が進むのだ。

中国の食事は大勢で一卓を囲み一つの皿から料理を取り分ける。箸を分けないからＳＡＲＳが流行ったときはこれが原因で感染すると言われて一時期は止めたようだが、こうでなければ中国の食堂の美味さは味わえないと思う。

日本のように「ここのサバ味噌定食は絶品なんだよ」そんな評価を受ける食堂は少ない。向こう三軒全て同じレシピを見てるんじゃないかってぐらい味に個性がない食堂がほとんどだけど、中国の食堂の楽しみ方って言うのはそういうもんじゃないんです。

でも噂じゃぁ『宮保鶏丁』（鶏肉とピーナッツを唐辛子で炒めた料理、安い）がなまら美味い食堂があるらしい。そういう店の発掘も必要だ。