先日、幼いころから憧れていた『鉄鍋のジャン!』の『食べるラー油』をここ中国で再現しました。しかし、一番楽だと思った材料の調達に手間取るとは思いませんでし。

・唐辛子粉

このラー油には普通の唐辛子粉（一味唐辛子）とキムチ用の唐辛子粉の2種類を使用します。普通の唐辛子粉は中国のどこでも入手できますが、キムチ用となると一般のスーパーではまず見かけません。そこで留学生の街・五道口にある韓国食材専門店で購入しました。

韓国産唐辛子粉ならさらに良かったのですがそれだとだいぶ費用がかかってしまうため、中国産で済ませました。

 写真右のサラサラしている方がキムチ用唐辛子粉です。写真左は葱と生姜です。

・香辛料

手前が陳皮、左の丸まった八つ橋みたいなものが桂皮、右が八角、後ろのつぶつぶが花椒。

スーパーに陳皮がなく市場でまとめて購入しました。思えば一般的な中華料理には陳皮はあまり使わないのでスーパーでも取り扱っていないのでしょう。

後日、漢方に詳しい友人にこの話をしたところ、漢方薬店で生薬として売られている陳皮を買えば良かったのにと言われて眼から鱗が落ちました。

・酒

桂花陳酒。

これも近所のスーパーには売っておらず北京の『イオン』で購入しました。

・油

原作では『白絞油』となっていましたが、家で常用している稲米油（お米の油）を使用しました。(香辛料の写真の左側)

・下準備

まずは香辛料を入れた油を80度まで加熱させて冷まし、また加熱するという行程を3回繰り返し、一晩寝かします。

熱せられた油から柑橘系のいい匂いがします。花椒の清冽な香りもしてきましたが、桂皮の匂いが全然感じられなかったのが意外でした。

・本番

2種類の唐辛子粉をボウルに入れて桂花陳酒で練ります。

この作業は唐辛子粉に香りを付けるためだと思っていたのですが、熱した油を入れた時に唐辛子粉が焦げないようにする処置のようです。

ちょっとお酒を入れすぎたのかコチュジャンみたいな感じになってしまいました。

葱と生姜を入れて油をじっくり熱します。材料から泡が出始め、油の色が徐々に黄金色になってきました。そして30分ほど加熱して油の温度が200度になったら、油をお玉ですくって唐辛子粉にかけます。

と言っても私は揚げ物用温度計を持っていないので感覚で大体200度になったなと思ったら唐辛子粉を混ぜ合わせました。

そしてこれが油と唐辛子粉を混ぜた後です。

レシピによれば油を注いだ後に唐辛子粉からゲップ（気泡）が出るとのことですがいくら待っても出てきませんでした。

・完成品?

このラー油は原作ではスカーレットと形容されていましたが、確かに市販のラー油よりも色が濃かったです。（写真左が市販品で右が自家製品です）

味はと言えば通常のラー油より味が強くこってりしていました。風味の奥に辛さが隠れていると言った感じでしょうか。『飲めるラー油』の正体は一般のラー油よりも味が濃厚なために辛さを感じづらいラー油なのかもしれません。

しかしゲップが出ていないために今回のラー油作りは成功とは言えないでしょう。その一方、ゲップありとゲップなしで味にどれほどの違いがあるのかがわからず、失敗作とも言いづらいです。

・反省点

1.    レシピを重視するならば稲米油よりもまずは大豆油で作るべきでした。

2.    ゲップが出なかったのは油の温度が低かったからだと推測。今度は温度計を使って200度を測るか、もしくは唐辛子粉に投入する前に火を大きくして温度を上げる必要があります。

3.    中国産のキムチ用唐辛子粉が果たしてどれほどの品質を持っているのかが不明でした。確かに一般の唐辛子粉と比べて辛くはなかったのですが、本物のキムチ用唐辛子粉を知らないのでもしかしたら結構辛いのかもしれません。

4.    これは味とはあまり関係ありませんが、陳皮などを一回洗って付着している汚れなどを取るべきでした。油に黒い粉が残っていてちょっと丁寧さが足りなかったなと思います。

ちなみに自家製ラー油で作った飲めるラー油炒飯は後を引く辛さでなかなか美味かったです。

市場で香辛料を余分に買ってきたので再チャレンジしたいと思います。今度は一緒に買ったナツメグや羅漢果、龍眼なども加えてオリジナリティを出してみましょう。

（典型的な料理下手の行動）